Las habilidades implicadas en el manejo saludable del pescado crudo, preservarla, y mejorar su sabor representan la experiencia japonesa que viene del conocimiento de los peces por dentro y por fuera.

Ikejime

Este es un método de conservación de la frescura del pez mediante el drenaje de su sangre haciendo agujeros cortados cerca de las branquias y cola. Frecuentemente usado por los pescadores al sacar del mar a los peces, esta técnica también mejora la textura de la carne y elimina los olores a pescado.

Yubiki

Con esta técnica, se vierte agua hirviendo sobre el pescado crudo, e inmediatamente después se enfría en agua muy fría. Endurece la superficie, sellando los sabores y nutrientes, también mata las bacterias, este es un procedimiento habitual para un profesional que elabora sashimi. También se utiliza a menudo para la dorada y el mero, ya que su piel es rica sabrosa y nutritiva.

Arai

Besugo, platija, u otro pescado blanco en láminas finas como para sashimi, se sumerge en agua con hielo y se mueve para limpiar y reafirmar la carne, así como para eliminar la grasa. Esta técnica ha sido popular desde hace mucho tiempo, no sólo para mejorar la textura, sino también para crear una sensación de frescor cuando el pescado se prepara en verano.

Shime

Frecuentemente utilizado para tipos de cocina como sardinas, pequeñas caballas y sábalos, esta técnica envuelve con sal el pescado deshuesado, tras esperar algo de tiempo, se enjuaga en agua y se vuelve a bañar con agua y vinagre. Como resultado, la carne se vuelve más firme, el sabor se potencia, y las bacterias son destruidas. Es un método para acentuar el sabor natural, shime, y es indispensable para la preparación de la caballa para usarlo en el sushi.