Con su clima templado todo el año, Japón es bendecido con una gran variedad de productos frescos a lo largo del año. Una asombrosa diversidad de pescado y otros mariscos que viven en el agua. Además, el arroz y otros tipos de granos, plantas comestibles, y numerosas algas son ingredientes esenciales para la gastronomía japonesa. Aunque sin experiencia y los utensilios adecuados, estas maravillas nunca llegarían a la mesa.

En la cocina Washoku, el cuchillo es indudablemente la herramienta más importante.  Cuando el cuchillo es pulido y usado correctamente, ayuda a realzar el sabor de todas las comidas.

Hay más de 20 tipos de cuchillos japoneses hechos para diferentes tipos de comidas y propósitos, comenzando por la hoja de tipo Deba para destripar y filetear el pescado, el Usuba para cortar vegetales, y el Yanagiba para cortar en lonchas para Sashimi, para usos especiales como la preparación de Hamo congrio, anguila o fideos. La mayoría de cuchillos tienen filo simple y son afilados por un solo lado. Cuando se corta el pescado, la técnica básica es tirar el cuchillo hacia ti.

La técnica apropiada para cortar para sashimi es esencial para conseguir un sabor adecuado.

Un cuchillo desafilado aplasta las fibras de las lonchas, magullando la carne y estropeando su textura. En este sentido, sashimi, un ícono de la cocina japonesa, es un ejemplo con valor real para un chef, la calidad superior del cuchillo y sus cuidados.

Para cualquier chef, los cuchillos son su herramienta profesional y ninguno trabaja sin ellos. Algunos incluso son heredados por sus mentores. Es común ver a chefs que usan sus cuchillos durante 20 o 30 años.

No hace falta decir que el afilado de los cuchillos es una tarea diaria para el chef. Un mantenimiento apropiado para cada uno de estos instrumentos realzan su habilidad para extraer el mejor sabor de cualquier ingrediente tratado a mano.

En la cocina se usa la sabiduría y el esfuerzo por servir y crear los mejores platos.

1. Hamo-kiri: una hoja robusta, para marcar la carne o filetear el congrio, incluso para romper sus huesos finos.
2. Yanagiba: su hoja larga, flexible y lisa para láminas de sashimi tanto como haya sido pulida la hoja.
3. Todos los usos: doble hoja, para cortar carne y vegetales.
4. Usuba: para vegetales, cortes como juliana o pelados rotatorios.
5. Deba: la hoja gruesa para destripar y filetear el pescado, cortando la carne.
6. Cuchillo pequeño: también llamado “petit knife”

Algunos ejemplos de este tipo de cuchillos, en la tienda on-line: http://www.tokyo-ya.es/cuchillos-y-piedras

Fuente: MAFF (Ministerio de Agricultura, Pesca y Silvicultura)