El katsuobushi es bonito seco, ahumado y curado, gracias a su proceso de elaboración se convierte en un concentrado natural de umami, dependiendo del corte y tamaño de la viruta se puede utilizar de distintas maneras.

Distintos cortes y grosores están disponibles en Tokyo-ya.

Proceso para elaborar bonito seco

Para elaborar un buen katsuobushi, es necesario escoger piezas de bonito fresco que tengan menor cantidad de grasa, a partir de allí se separan en 6 tamaños.

Durante la pesca, el bonito se pone en hielo y puede empezar a congelarse, por lo que posteriormente es necesario descongelarlo durante la noche anterior a la preparación de Katsuobushi.

Una vez que se ha descongelado, lo primero es limpiarlo, cortando la cabeza y los intestinos. Después, si la pieza es de aproximadamente 4 ,5 kilos, se corta en dos partes para ordenarlos en una bandeja, y los más pequeños sólo se abre por la mitad, clasificando correctamente las piezas por tamaños para evitar que se maltraten, debido al gran volumen de pescado que se procesa en un solo día.

La cocción del bonito va en dos fases durante 2 horas, primero de 75º – 80ºC, y luego se va subiendo la temperatura hasta los 95ºC.  Las piezas que se cuecen a temperaturas más bajas, tienen más sabor. Este proceso se hace para  esterilizar, degenerar la proteína y eliminación de las grasas.

Cuando el bonito está tierno todavía, se quitan las espinas meticulosamente, debe hacerlo un experto, de una manera rápida y eficaz.

A continuación,  está el Arabushi, es cuando las piezas de bonito se ahúman durante todo el día en madera de cerezo, roble, haya japonesa o quercus, lo que ayuda a disminuir la humedad, aromatizar, esterilizar y descomponer la proteína. Por la noche, se apaga el fuego, pero no se apartan las piezas para que vaya equilibrando la humedad de la carne poco a poco.

Este proceso se repite durante 10 – 12 días, así se obtiene el bonito seco de gran calidad (llamado Hanakatsuo).

En este punto empieza el Karebushi, que es la inoculación del moho sobre la piel del bonito.

El karebushi es  parte del método tradicional de secado, ahumado y fermentado del bonito. Se lleva a un depósito que controla la temperatura y humedad, así el moho incrementa en la superficie, este proceso tarda al menos 2 semanas, se repite por lo menos dos veces para obtener un producto de gran calidad.

El resultado es un regalo para los sentidos, la magia del umami cargado con aromas y sabores que harán destacar cualquier plato.