El miso se obtiene de la fermentación de granos y brotes de soja con la levadura koji, del que se obtiene umami, la clave del sabor japonés.

Hay varios tipos de miso, los más comunes son los que llevan soja y arroz como ingrediente principal, otros llevan cebada, por ejemplo:

• Hatcho miso: con cebada
• Akamiso: alto contenido de arroz

La elaboración del miso consiste en cocer al vapor el arroz y la cebada, dejándolo enfriar hasta al menos 30º aprox. para inocular el hongo Aspergyllus oryzae.

Después de esperar al menos dos días con el hongo, los brotes de soja se lavan, se cuecen, se enfrían y se muelen; mezclando con la masa del arroz o cebada anterior, agua y sal.

Para tener un miso con un nivel excelente de sabor, aroma y propiedades nutritivas, hacen falta al menos dos veranos en los que las bacterias transformarán las enzimas.

Estas enzimas son las que son enormemente beneficiosas para la salud digestiva y por tanto, la salud en general.

Se ha comprobado científicamente que el miso mejora la flora intestinal, además de aportar vitaminas y minerales:

• Sodio
• Manganeso
• Cobre
• Zinc
• Vitamina K
• Vitamina B12
• entre otros…

Es importante tomar el miso a baja temperatura, no hervirlo ni calentarlo demasiado para que no pierda sus propiedades.