¿Qué es Washoku?

Washoku no solo se refiere a la cocina japonesa tanto tradicional como moderna, sino a la amplia cultura gastronómica de Japón. El término “washoku” está compuesto por los caracteres wa, que significa armonía y shoku que significa comida. El concepto incluye la noción de balance, una idea que juega un papel importante en términos de nutrición relacionado con la manera en que la comida se prepara, se presenta y se disfruta.

Mientras que en un principio washoku se refiere a la comida tradicional japonesa con arroz, sopa miso, pepinillos y guarnición, en el contexto de la cultura gastronómica el termino se utiliza tanto para comidas especiales para eventos como para los protocolos de preparación, de servicio y en la mesa.

El washoku no sería lo mismo sin la gran variedad de alimentos que se pueden cosechar debido al clima y los terrenos de Japón. Existen cuatro estaciones muy diferenciadas – cinco si contamos los monzones de principios de verano- con cosechas únicas de cada temporada, esta diversidad se refleja en la cocina. Esta variedad les ofrece a los chefs una amplia gama de productos regionales entre los que escoger.

Además, las verduras que se cultivan en suelo japonés deben su excelente sabor a la abundante agua de alta calidad, y en segundo lugar al cultivo selectivo que ha mejorado el sabor y aumentado las cosechas.

En Japón se venden alrededor de 150 variedades de verduras, incluyendo variedades importadas. Las variedades tradicionales, como las más conocidas de Kyoto, Kaga (prefectura de Ishikawa) y Edo (Tokyo), se han cultivado desde mucho antes que la cosecha selectiva, y no ha dejado de crecer el interés por sus cualidades únicas. Las variedades tradicionales son aquellas que se cosechan en la misma región por más de tres generaciones de granjeros utilizando métodos de cultivo únicos de esa región, este esfuerzo es un valor añadido que hace más atractivas las cosechas japonesas.

En Japón, hay cada vez más iniciativas para preservar las variedades tradicionales para las futuras generaciones, un movimiento que irá ganando fuerza a medida que más chefs noten la diferencia entre las variedades tradicionales y las nuevas.